导读：咸鸭蛋为什么会“冒油”？这油又是从何而来？活了30年，现在才知道。
咸鸭蛋由来已久，最早出现在南北朝《齐民要术》中，据记载：“浸鸭子一月。煮而食之，酒食具用”；北宋时期市场有售，见《东京梦华录》；清代诗人袁枚《随园食单小菜单》，是这样描述的：有“腌蛋”一条，腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，由此可见咸鸭蛋在我国也是历史悠久。
来百度APP畅享高清图片咸鸭蛋是鸭蛋腌制而成，其营养价值特别丰富，其中含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、铁、钾、磷等营养成分。咸鸭蛋特别适合夏季食用，没有食欲的时候，一碗白粥，配上一个咸鸭蛋就是一顿饭，特别省事。
判断一个咸鸭蛋是否好吃？就看它的蛋黄是否“冒油”？冒油的咸鸭蛋蛋黄特别的香，香到流油，翻砂、红亮的咸蛋黄色、香、味俱全，十分的诱人，直叫人垂涎欲滴。但为什么蛋黄会冒油，活了30年，今天才搞清楚这个原理，感兴趣的朋友可以听我来讲解。
“出油”的原理：
1、一个新鲜的鸭蛋里面含有14-16％的脂肪，其中99％都在蛋黄中，这个咸鸭蛋的出油现象，主要是来自于蛋黄中的脂肪。
2、在新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、水分等物质是混合的，呈现均匀的胶体状，鸭蛋经过腌制后，盐和蛋白质相遇后发生化学反应，降低了蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质发生沉淀现象，破坏了原本的胶体状态。
3、随着腌制时间的延长，生蛋黄慢慢凝固，其中的水分被挤出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液，所以腌好的咸鸭蛋就会出油，蛋黄的质地也会凝固。
但你有没有发现，也并不是所有的咸鸭蛋都会出油，因为鸭蛋的脂肪含量不一样，有些咸鸭蛋的蛋黄还是发硬的口感，这种就是出油太快造成的。所以想要吃到一个蛋黄“出油”的咸鸭蛋，和鸭蛋本来的质量，腌制时间，腌制方法都是有直接关系。
低温腌制、短时间腌制、或者使用低浓度盐溶液腌渍，都会使蛋黄的含油量降低，但值得注意的是，含油量越高咸鸭蛋越咸，你喜欢吃这样“出油”的咸鸭蛋吗？
